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Piani HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points)

Piani HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points)

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che si concentra sulla prevenzione delle contaminazioni pericolose nella produzione alimentare: si parla quindi di prevenzione e non di eliminazione delle contaminazioni in essere. Il suo obiettivo principale è quello di garantire la salubrità degli alimenti per evitare intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari. Il sistema HACCP identifica i pericoli nella produzione alimentare, come la manipolazione e la conservazione degli alimenti, e stabilisce i punti critici di controllo per prevenire la contaminazione e garantire la sicurezza degli alimenti.

Da dove nasce il sistema HACCP

L’idea alla base dell’HACCP è stata sviluppata negli anni ’60 dalla NASA e deriva dalla necessità di prevenire tutti possibili inconvenienti che possono verificarsi in un viaggio spaziale, trovando, nei processi produttivi del materiale impiegato, dei punti di controllo che se monitorati potevano garantire con un’elevata probabilità che tutto si era svolto nella maniera migliore possibile. Attualmente l’HACCP è lo standard globale in molti settori, tra cui l’industria alimentare, la ristorazione, la produzione di alimenti per animali e la produzione di bevande.

In cosa consiste il sistema HACCP?

Il sistema HACCP comprende sette passaggi chiave: analisi dei pericoli, identificazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, monitoraggio dei punti critici di controllo, correzione dei problemi, registrazione dei controlli e verifica del sistema. Questi passaggi sono progettati per garantire che i controlli siano costantemente in atto e che il sistema sia costantemente verificato e migliorato per garantire la sicurezza degli alimenti.

Il concetto chiave del sistema è l’identificazione di operazioni unitarie il controllo delle quali è in grado di garantire tutto il resto del processo produttivo. Esempio si pensi alla produzione di un prodotto cotto a base di carne del quale si voglia assicurare la salubrità dal punto di vista microbiologico. Ovviamente è impensabile controllare in laboratorio tutta la produzione e anche un controllo finale a spot sarebbe molto costoso se condotto con una numerosità tale da renderlo statisticamente rilevante a prescindere da altri fattori. L’approccio è quindi quello di trovare un punto, un passaggio, nel processo di produzione che permetta di assicurare un abbattimento (o un contenimento) della carica microbica. In questo esempio è semplice individuare quel passaggio nella cottura. Sarà dunque possibile dimostrare che il mantenimento di una certa temperatura al cuore del prodotto per un certo periodo di tempo offre un affidabile abbattimento della carica e che tale temperatura è raggiungibile grazie alla cottura con determinate impostazioni del forno. Ora basterà controllare che queste impostazioni del forno rimangano corrette ed effettive nel tempo e si avrà la fondata tranquillità di avere un prodotto affidabile da questo punto di vista. Al di là di questo esempio, non è tutto così semplice perché i trattamenti ai quali gli alimenti possono essere sottoposti per assicurarne, ad esempio, la salubrità microbiologica devono essere calibrati in modo da preservare anche le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto quindi, spesso, non è un singolo passaggio ma la sequenza di vari processi sotto controllo a garantire il prodotto finale.

In sintesi, l’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare altamente efficace che mira a garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena di produzione. Viene utilizzato a livello globale per prevenire le contaminazioni pericolose e garantire che gli alimenti siano sicuri per il consumo umano.

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SAVI LABORATORI & SERVICE è in grado di eseguire le principali determinazioni di tipo chimico-microbiologico sugli alimenti utili sia nella fase di sviluppo di processi di autocontrollo sia in quella di monitoraggio di processi già in essere.
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