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Analisi Chimiche su Alimenti

Savi Laboratori & Service esegue Test Chimici su alimenti e prodotti della filiera agroalimentare per valutare la conformità degli stessi ai quadri normativi applicati o su specifiche richieste del Cliente.

Grazie a strumenti all’avanguardia dedicati all’analisi di Matrici Agroalimentari e alla competenza di tecnici specializzati nel settore, il laboratorio è in grado di eseguire ogni tipo di analisi chimica su richiesta dei Clienti. Tra le varie determinazioni eseguite le più richieste sono:

  • analisi di cartellino (Grassi, Carboidrati, Proteine, Valore energetico, Sale, Ceneri)
  • ricerca di contaminanti e residui (Pesticidi, Fitosanitari, Ormoni, Antibiotici, Residui di farmaci e metaboliti)
  • ricerca dei Metalli pesanti
  • ricerca delle Micotossine (qualitativa e quantitativa mediante UPLC, test E.L.I.S.A. e PCR Real time)
  • analisi del Glifosato
  • valutazione della Shelf-life con ricerca dei prodotti di degradazione

Ricerca di contaminanti e residui

Tra le analisi più richieste particolare attenzione è volta ai contaminanti e residui. Il Regolamento n. 315/93 definisce che: “Per contaminante si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture ed al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria) della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamenti, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente”.

La presenza di contaminanti o residui in un alimento può implicare un rischio per la salute.

Nella categoria contaminanti e residui rientrano non sono i fitosanitari ma anche i metalli pesanti. I metalli sono presenti in tracce praticamente in tutto quello che mangiamo. Alcuni sono presenti negli organismi viventi come componenti funzionali, quali ad esempio il Ferro, il Manganese, lo Zinco, il Cobalto, il Rame. Altri vengono invece assorbiti dall’ambiente nel quale gli organismi vivono e possono accumularsi all’interno di diversi tessuti. Molti metalli, quali ad esempio Cadmio, Piombo, Arsenico e Mercurio (solo per citare i più soggetti a normative che ne regolano la presenza) sono dannosi per la salute umana. Altri, quali ad esempio il Nichel, possono dare luogo, in alcuni soggetti, ad allergie. Varie normative, in genere specifiche per il tipo di alimento, regolano il contenuto di Metalli in tracce fissandone dei limiti massimi che devono essere rispettati per la commercializzazione e l’utilizzo: Savi Laboratori & Service è in grado di consigliare il cliente nell’applicazione della normativa specifica relativa al prodotto che sta trattando oltre che di eseguire la ricerca di metalli pesanti in alimenti, intermedi dell’industria alimentare, prodotti destinati all’uso zootecnico e all’alimentazione di animali domestici. 

L’integrazione con il territorio in cui operiamo ci ha spinto inoltre allo sviluppo e alla cura di metodiche dedicate ad alcuni contaminati problematici per le produzioni della nostra zona e di zone limitrofe, quali ad esempio:

  • Analisi dell’Arsenico nel riso
  • Analisi del Glifosato
  • Analisi delle Micotossine
  • Ricerca di insetticidi e fitosanitari nelle Uova

Ricerca di Arsenico nel riso

L’Arsenico è un elemento chimico che fa parte dei metalloidi (o semitalli) e può avere stati di ossidazione -3, +3 (As III) e +5 (As V) .
E’ presente nell’ambiente in forme organiche ed inorganiche e può avere origine naturale o essere introdotto in seguito ad attività antropica.
Le forme inorganiche più diffuse sono l’Arsenito (in cui As ha stato di osservazione +3) e Arseniato (in cui As ha stato di ossidazione +5). E’ generalmente riconosciuto che le forme trivalenti dell’Arsenico sono più tossiche di quelle pentavalenti, almeno ad alte dosi. Le forme organiche dell’Arsenico sono in genere meno tossiche delle forme inorganiche.
Per gli esseri umani l’Arsenico, in modo diverso nelle diverse forme, presenta tossicità sia acuta che cronica. Assunto oltre la dose letale causa la morte per danni all’apparato digestivo e al sistema nervoso. L’esposizione a composti inorganici dell’Arsenico per un lungo periodo può causare cancro, lesioni alla pelle e al sistema nervoso, problemi cardiovascolari, scompensi nel metabolismo del glucosio, diabete, problemi all’apparato respiratorio, al sistema immunitario e alla riproduzione.
L’Arsenico inorganico presente nell’ambiente può essere assorbito e accumulato dagli esseri viventi che a loro volta possono entrare a far parte della catena alimentare e quindi della filiera agroalimentare. Tra queste forme di bioaccumolo una delle più importanti avviene in alcune specie di piante terrestri, che possono assorbire attraverso le radici l’Arsenico presente nel terreno e accumularlo al loro interno. La capacità delle piante di accumulare Arsenico dipende dalla quantità e dalla forma di Arsenico presente del terreno e varia da specie a specie. Tra le piante dotate di capacità è presente anche il Riso, che in questo ambito è un “osservato speciale”, non solo per la sue doti di bioaccumolo che possono essere inferiori a quelle di altre piante ma per l’elevato consumo del cereale da parte della popolazione umana, soprattutto in certe zone del mondo. L’alimentazione a base di riso può diventare quindi, un non trascurabile mezzo di introduzione di questo elemento tossico nella dieta, al pari dell’assunzione di acqua contenente Arsenico.


Gli organismi viventi, una volta assorbito l’Arsenico sono in grado di ridurre As(V) ad As (III) nonché di includerlo in molecole organiche quali Arsenozuccheri, Arsenolipidi, Trimetilarsina,Metilarsinato, Dimetilarsinato,Arsenocolina e altri composti.
L’analisi dell’Arsenico totale presente negli alimenti può essere condotta, dopo mineralizzazione dell’alimento, mediante varie tecniche quali Assorbimento atomico (AAS), Arbimento atomico con fornetto di grafite (GFAAS), Spettroscopia di florescenza atomica dopo generazione degli idruri (AFS), Plasma accoppiato induttivamente con rivelatore basato su spettroscopia atomica ( ICP OES ), Plasma accoppianto induttivamente con rivelatore basato su spettrometria di massa ( ICP MS ).
Negli organismi viventi però, compresi quelli che entrano a far parte della filiera agroalimentare, l’Arsenico può essere presente principalmente in forme organiche che in genere sono meno tossiche di quelle inorganiche. Appare quindi chiaro che un metodo di speciazione delle varie forme di Arsenico in grado di distinguere le forme organiche da quelle inorganiche possa fornire molte più informazioni sulla salubrità dell’alimento rispetto alle tecniche in grado di determinare l’elemento nella sua totalità. Tra i metodi che consentono la speciazione delle forme di Arsenico il più usato prevede di accoppiare la cromatografia ad elevata pressione con l’ICP MS (HPLC-ICP-MS).
La ricerca di un metodo di speciazione è diventata una necessità a seguito della pubblicazione del Regolamento UE 2015/1006 nel quale, il legislatore, volendo integrare il Regolamento (CE) n. 1881/2006 con un limite massimo per il tenore di Arsenico nei prodotti a base di riso, ha tenuto conto della diversa pericolosità delle varie forme del metallo, andando a normare solo i livelli massimi di Arsenico inorganico come somma di As (III) e As(V).
Il livelli massimi di Arsenico inorganico per i prodotti a base di riso fissati dal regolamento sono entrati in vigore il 1 gennaio 2016 e sono di seguito riportati:

  • Riso lavorato non parboiled (riso brillato o bianco) 0,20 mg/Kg
  • Riso parboiled e riso semigreggio 0,25 mg/Kg
  • Cialde di riso, cialdine di riso, cracker di riso e dolci di riso 0,30 mg/Kg
  • Riso destinato alla produzione di alimenti per i lattanti e i bambini 0,10 mg/Kg

Savi Laboratori & Service ha sviluppato un metodo per la speciazione delle forme inorganiche di Arsenico adatto all’analisi dei prodotti a base di riso: l’analisi viene eseguita accoppiando le tecniche HPLC e ICP MS. Tramite questo metodo è possibile determinare il contenuto Arsenico inorganico totale contenuto nel riso (somma di As (III) e As(V)) come normato nel Regolamento UE 2015/1006. Il servizio di analisi dell’Arsenico inorganico nel riso è rivolto agli operatori della Filiera del Riso, che in Lombardia e Piemonte rappresenta uno dei motori trainanti dell’economia agricola della regione. L’Italia, d’altro canto, è il principale Paese produttore di riso dell’Unione Europea con oltre il 50% della produzione e delle superfici destinate alla coltura.

Analisi del Glifosato negli alimenti

Il glyphosate (italianizzato glifosato o glifosate) è un diserbante organofosforato ad ampio spettro.

È stato introdotto sul mercato da Monsanto Company nel 1974 ed è oggi l’erbicida più utilizzato al mondo: dalla sua introduzione ne sono state spruzzate sui campi quasi 9 milioni e mezzo di tonnellate. Il suo largo impiego è giustificato dalla semplicità di utilizzo e dal basso prezzo (nel 2001 è scaduto il brevetto di produzione di Monsanto Company).

È un diserbante non selettivo, ossia ha effetto su tutte le piante essendo in grado di inibire un processo metabolico ubiquitariamente diffuso nel regno vegetale. In particolare, il Glifosato inibisce la via metabolica dell’Acido Shikimico che porta alla sintesi degli amminoacidi aromatici (fenilalanina, tirosina e triptofano), interagendo con l’enzima 3-fosfoshikimato 1-carbossiviniltransferasi, necessario alla sopravvivenza della pianta.

L’assorbimento del prodotto avviene in qualche ora dalle parti verdi della pianta (in minima parte attraverso le radici) e da queste diffonde verso le parti in crescita. L’erbicida induce nell’organismo una carenza di amminoacidi aromatici, necessari per la sintesi proteica e per la produzione di altre molecole, che porta alla morte della pianta. Il disseccamento è visibile in genere in una decina di giorni.

La molecola non ha un’elevata tossicità immediata per l’uomo e per gli animali in quanto sprovvisti della via metabolica dell’Acido Shikimico: gli animali devono introdurre gli amminoacidi aromatici con l’alimentazione e per questo sono per loro definiti amminoacidi essenziali.

Il glifosato è coinvolto anche nel dibattito sugli OGM (Organismi Geneticamente Modificati). Sono state infatti prodotte delle colture OGM resistenti al glifosato con l’introduzione nelle piante di un transgene derivante da Agrobacterium sp, che codifica per una forma insensibile al glifosato dell’enzima 5-enolpyruvylshikimate 3-phosphate (EPSP) synthase, che permette alla pianta di sopravvivere al composto. Lo scopo è quello di produrre una coltura resistente ad un erbicida aspecifico che possa essere usato contro le infestanti in emergenza, evitando o riducendo l’uso di diserbanti pre-emergenza. Tale pratica dovrebbe portare ad una riduzione dell’impiego complessivo di erbicidi, in quanto questi possono essere utilizzati solo al bisogno.

Vi sono pareri contrastanti in merito alla pericolosità del glifosato per la salute umana.

Nel marzo 2015, l’organismo internazionale IARC (International Agency for Research on Cancer) ha classificato la sostanza e i fitofarmaci che la contengono come “probabile cancerogena per l’uomo” inserendola nella categoria 2A.

A novembre 2015, l’EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, escludendo che il glifosato costituisca un pericolo di cancerogenicità per l’uomo, ha proposto nuovi livelli di sicurezza che renderanno più severo il controllo dei residui di glifosato negli alimenti.

Ad oggi il Glifosato è studiato anche come potenziale interferente endocrino.

La presenza del glifosato nei prodotti destinati all’alimentazione umana, deriva, oltre che dal suo impiego contro le infestanti, anche dall’uso dell’erbicida come agente essicante principalmente per il Frumento. Infatti, nelle zone in cui il clima non consente il naturale essiccamento del raccolto in campo, il glifosato viene irrorato sulle piante quando le spighe sono in fase di maturazione favorendone l’essiccazione prima della mietitura. Questa pratica determina un aumento del contenuto di erbicida nelle cariossidi e di conseguenza nella farina.

Savi Laboratori & Service ha sviluppato diverse metodiche per l’analisi del Glifosato, sia in matrici ambientali (es. acque superficiali e di falda), sia in prodotti della filiera agroalimentare (cereali, farine, pasta, riso ecc). La determinazione del Glifosato è basata sulla tecnica UPLC-QqQ che permette una riduzione dei costi di analisi, evitando onerosi e poco riproducibili protocolli di derivatizzazione.

Ricerca di Micotossine

La parola fungo è in genere associata al carpoforo che alcune specie producono per lo spargimento delle spore. In realtà i funghi sono un intero Regno composto organismi unicellulari e complessi che possono avere in genere tre forme di sviluppo:

  • unicellulare con riproduzione mediante scissione
  • unicellulare con riproduzione mediante gemmazione
  • micellare con micelio formato da ife

Appartengono al regno dei funghi quindi i lieviti, le muffe e i miceli che producono i carpofori. Le specie del regno dei funghi sono in genere caratterizzate dalla produzione di molti metaboliti secondari, alcuni dei quali sono tossici per l’uomo e vengono definiti micotossine. Fanno parte quindi delle micotossine svariate molecole, dalla muscarina contenuta nel carpoforo dell’Amanita muscaria all’acido lisergico prodotto dal fungo della segale cornuta (Claviceps purpurea)

Il termine micotossine, anche se riferibile a moltissime molecole, viene in genere associato a tossine prodotte da muffe che infestano le derrate alimentari. Tra queste tossine le principali sono le Aflatossine B1, B2, G1, G2 ( con i derivati metabolici M1 e M2), le Ocratossine, le Fumonisine e i Tricoteceni (tra i quali il più conosciuto è il Deossinivalenolo DON).

Queste muffe infestano vari tipi di prodotti vegetali destinati direttamente all’alimentazione umana, quali ad esempio cereali, frutta secca e spezie. Le tossine però possono entrare nelle catena alimentare anche attraverso il latte prodotto da vacche alimentate con foraggio sul quale si sono sviluppati questi organismi oppure attraverso prodotti derivanti da processi di trasformazione dell’industria alimentare, quali ad esempio il burro di arachidi.

Lo sviluppo delle muffe in grado di produrre micotossine può avvenire sia in campo che in magazzino e in genere diverse specie tendono a svilupparsi principalmente in una o nell’altra condizione.

Savi Laboratori e Service esegue l’analisi della presenza di micotossine in alimenti, intermedi dell’industria alimentare, mangimi zootecnici e prodotti destinati alla nutrizione degli animali domestici. Il laboratorio è in grado di eseguire sia analisi qualitativa delle micotossine mediante test immunoenzimatici (E.L.I.S.A.) sia analisi quantitativa delle micotossine mediante UPLC accoppiata a spettrometria di massa.

Analisi delle Uova per la ricerca di prodotti fitosanitari

La frode alimentare delle uova contaminate con l’insetticida Fipronil, purtroppo ritrovato anche in Italia, ha evidenziato la necessità di controlli mirati relativi ai contaminanti presenti in questo alimento che è la base si molte produzioni dell’industria agroalimentare.

Il Fipronil è utilizzato per eliminare zecche, pulci e altri parassiti: anche se somministrato a basse concentrazioni è in grado di eliminare intere colonie in quanto è in grado di agire lentamente e di diffondersi tra i parassiti stessi. Questo, lo ha portato ad essere uno dei prodotti di più largo consumo anche in ambito domestico.

Per l’OMS il Fipronil è moderatamente tossico, quindi l’Unione europea ne ha vietato l’uso in tutti gli allevamenti.
Nonostante il divieto però, un produttore belga di preparati fitosanitari ha potenziato un detergente per allevamenti con l’insetticida Fipronil, violando le disposizioni di legge.

La concentrazione massima riscontrata nelle uova finora è di 1,2 mg di Fipronil per kg di uova.
Il rischio per la salute umana dipende dalla quantità ingerita. Secondo gli organi di vigilanza per la sicurezza alimentare è considerata accettabile una assunzione massima pari a 0,009mg/giorno di Fipronil per kg di peso corporeo. Si stima che un adulto possa consumare fino a 7 uova contaminate al giorno per rimanere entro i limiti di sicurezza, ma per un bambino di età compresa tra 1 e 3 anni non si può superare la dose di un uovo contaminato al giorno.

Savi Laboratori & Service esegue analisi per identificare e quantificare pesticidi e fitosanitari nelle Uova quali Fipronil, Amitraz, Imidacloprid ed altri principi attivi fitosanitari, mediante l’utilizzo della tecnica avanzata UPLC-QqQ.

Analisi dei Trigliceridi

E’ infine nostro vanto esserci specializzati nella Speciazione degli Acidi grassi e dei Trigliceridi degli alimenti attraverso strumentazione dedicata.

La caratterizzazione della frazione grassa di un alimento rappresenta una sorta di impronta digitale del prodotto stesso; infatti, il rapporto tra i vari composti è definito per un certo tipo di grasso e può variare all’interno di un ristretto range.

Il laboratorio è in grado di eseguire studi analitici diretti alla tipizzazione della frazione grassa per avallare giudizi di qualità o per identificare la natura di materie prime adottate in produzione/trasformazione. A tal scopo particolare importanza ricoprono la speciazione degli acidi grassi (FAME) e dei trigliceridi al fine di evidenziare eventuali anomalie, ma anche a scopo puramente nutrizionale.

SAVI laboratori & Service, ha costruito un database di grassi puri e di miscele di grassi che permette di individuare ed evidenziare attraverso il riconoscimento delle molecole costituenti, eventuali sofisticazioni o adulterazioni di un prodotto.

Ad evidenziare tale impegno, sono stati effettuati lavori di ricerca pubblicati da Ars Edizioni Informatiche.

Contattaci allo 0376 663917 o compila il form per maggiori informazioni o richieste di preventivo.